(Soupe) rāmen aux algues wakamé, seitan et champignons shiitaké (vegan)

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C’est quoi:

Un plat japonais typique.

Si vous êtes ou avez été lecteur.trice de manga, vous avez sans doute déja entendu parlé des rāmen d’Ichiraku, le plat préféré du célèbre personnage de manga “Naruto”, elles lui redonnent toujours courage et énergie et pour cause :

Un bol de rāmen est un plat complet constitué traditionnellement de nouilles rāmen, de viande, de légumes et parfois d’autres ingrédients comme des œufs, le tout dans un bouillon parfumé. Chaque région du Japon possède sa propre recette et on imagine bien que chaque personne qui en prépare doit avoir ses petits tours de main et ingrédients secrets!

Mais tant pour les garniture que pour le bouillon (qui peut être à base de poisson et/ou de viande) il n’est pas aisé de trouver (à ce que je sais) en France, des soupes de rāmen véganes qui le soient entièrement!

C’est donc l’objet de cette recette , guère difficile à préparer même s’il faut y penser la veille pour préparer un ingrédient clé du bouillon, comme pour réaliser le seitan qui est toujours meilleur après avoir passé une nuit au frais dans son bouillon de cuisson (bien entendu vous pouvez acheter du seitan en magasin bio mais c’est meilleur et moins cher de le réaliser soi-même : ma recette ici).

Le choix de la garniture

Comme je l’ai dis plus haut, la garniture d’un plat de rāmen est composée de protéines (viande), de féculents (nouilles ramen), de légumes et parfois d’autres ingrédients…

Contrairement au bouillon de rāmen traditionnel dans lequel la viande (ou le poisson) utilisée le parfume facilement, le bouillon végétar.l.ien se doit de s’appuyer sur d’autres éléments de la soupe pour ne pas être fade, comme sur le choix des légumes de garniture ainsi que sur les ingrédients facultatifs qui peuvent y être associés.

Cette recette propose du seitan pour un apport de protéines végétale (mais aussi pour les amateurs de la texture de la viande dans ce genre de plats). On pourrait facilement le remplacer par du tofu parfumé et doré à la poêle ou bien encore des médaillons protéines de soja texturée, eux aussi parfumés (marinade ou bouillon de trempage) et dorés.

Les légumes peuvent facilement être adaptés au contenu de votre frigo, bien qu’il faille être attentif à leur saveurs et à leur temps de cuisson (prévoir de les blanchir/précuire au besoin). Pour cette recette je propose du chou pak-choï (ou bok-choy) mais on peut aisément l’imaginée avec d’autres types de choux feuillus, des côtes de chou fleur ou des bulbes de fenouil finement émincés, des carottes, en très fines lamelles ou, pourquoi pas, des épinards?

Pour ce qui est des nouilles rāmen, je les trouve dans le commerce, dans des épiceries spécialisées en produits importé depuis l’Asie (un jour je saurai les faire moi-même et je vous donnerai ma recette, en attendant si vous le souhaitez internet regorge de recettes!). Cela étant je pense qu’on peut (si on accepte la fantaisie) imaginer ce genre de plat avec des nouilles de sarrasin (soba), ou même de riz (ce qui offre une alternative sans gluten à se plat, si on remplace également le seitan).

Les ingrédients facultatifs du plat ne le sont pas tant que ça dans une recette de rāmen véganes car, comme je l’ai dis plus avant,  ils peuvent permettre d’ajouter encore plus de saveurs au bouillon. Ici il s”agit de champignons shiitaké mais on peut imaginer d’autres champignons, du tofu fumé, des oignons grillés… Bref, des ingrédients qui se suffisent à eux même en terme de saveurs et qui seront même d’accord de partager cette saveur avec le bouillon ! Miam!

Ingrédients

***

–Pour 2 personnes —

Pour le bouillon

  • 1 litre d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de thé fumé
  • 1 cuillère à café rase d’algues wakamé séches
  • 3 clous de girofle entiers + 2 clous de girofle moulus
  • 1/4 de cuillère à café de poivre noir moulu
  • 1 cuillère à café de graines de cumin entières (ou moulues, à défaut)
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil entières (ou moulues, à défaut)
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre entières (ou moulues, à défaut)
  • 50 grammes de champignons shiitakés frais hachés finement
  • 15 grammes de gingembre frais épluché et haché finement ou écrasé
  • 2 tiges d’oignons nouveaux (ou de ciboule)
  • 2 gousses d’ails frais écrasé
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame (à défaut, de l’huile neutre)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de mirin
  • 1/4 à 1 cuillère à café de purée de piment (selon la force de celui-ci)
  • 1/2 cuillère à café de bouillon de légumes lyophilisé
  • 150 grammes de chou pak choï (ou bok choy)
  • 10 grammes de coriandre fraîche (peut être remplacé par du persil)

    Pour le seitan

  • 150 grammes de seitan bien égoutté/épongé (ma recette ici)
  • 1 cuillère à soupe de sirop d’agave
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ( à défaut, de l’huile neutre)

Pour les shiitakés

  • 110 grammes de champignons shiitakés frais émincé en fines lamelles
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • Un peu de gomasio (ma recette ici)

Pour les nouilles

  • 150 grammes de nouilles rāmen (sèches ou fraîches).

 Recette

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(Soupe) rāmen aux algues wakamé, seitan et champignons shiitaké (vegan)

 

1- Commencer la préparation du bouillon la veille:

Dans une casserole, placer le litre d’eau froide ainsi que la cuillère à soupe de thé fumé et les algues wakamé, couvrir et laisser infuser environ 12h (je le fais le soir avant d’aller dormir)

Ensuite, filtrer l’infusion et conserver environ 2/3 des algues wakamé pour la suite de la recette.

2-Préparer le chou, l’oignon nouveau, les nouilles et les épices

Détacher chaque feuille du chou pak-choï et séparer le vert de la “côte” (partie fibreuse) de chacune d’elles (comme on le ferait pour des blettes). Emincer les côtes en tronçon de 0.5 à 1 cm dans la largeur et réserver. Faire de même avec le vert et réserver à part (on fait cuire les deux en différé car le vert cuit plus rapidement que les côtes).

Émincer finement le blanc de l’oignon nouveau (les 2 tiers de la tiges environ) et réserver. Faire de même avec le vert de l’oignon en coupant des tronçon légèrement plus large et réserver à part du blanc (on le garde pour la déco!).

Cuire les nouilles rāmen selon les indications du fabriquant puis les rincer sous l’eau froide, dans une passoire, et les réserver à couvert pour qu’elles ne sèchent pas le temps de préparer la soupe.

A l’aide d”un mortier ou d’un petit blender, moudre grossièrement ensemble les graines de fenouil, de cumin et de coriandre, puis réserver (vous pouvez également utiliser des épices déjà moulues mais la saveur sera moins marquée).

3-Cuisson du bouillon:

Dans un fait-tout ou une grande casserole, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de sésame et les épices moulues, à feu moyen-vif durant 1 minute (elles ne doivent pas brûler).

Ajouter 15 centilitres de l’infusion de thé fumé et d’algues, ainsi que l’ail frais écrasé, le gingembre écrasé, le “blanc” de l’oignon nouveau, le mirin, 2 cuillères à soupe de sauce de soja et le bouillon de légumes lyophilisé. Laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter ensuite les algues wakamé récupérées lors du filtrage de l’infusion de thé fumé, les côtes de chou pak-choï, les 50gr de champignons shiitaké hachés finement, ainsi que le reste de l’infusion de thé fumé. Couvrir la casserole et cuire 10 minutes à feu moyen. Ajouter le vert des feuilles de pak-choï ainsi que la coriandre fraîche grossièrement coupée au ciseau et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Enfin, couper le feu et laisser couvert jusqu’au moment de servir.

4- Pendant la cuisson du bouillon:

Émincer le seitan en fines tranches et les shiitaké en fines lamelles.
Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les champignons shiitakés dans 1 cuillère à soupe d’huile de sésame puis saupoudrer d’un petit peu de gomasio et réserver au chaud.
 
Faire dorer les tranches de seitan des deux côtés durant quelques minutes dans une cuillère à soupe d’huile de sésame, arroser d’une cuillère à soupe de vinaigre, cuire quelques secondes, ajouter le sirop d’agave puis la sauce de soja, laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide et réserver au chaud.

5- Montage des bols:

Dans deux grands bols (à défaut deux grandes assiettes creuses ou même… Deux saladier en verre? ), placer les nouilles et couvrir de bouillon (sans morceaux au départ), ajouter ensuite les légumes du bouillon d’un coté, puis les shiitakés, puis le seitan, puis le “vert” de ‘l’oignon nouveau émincé (la présentation est importante sur ce plat, je trouve ).

Mes notes personnelles à propos de cette recette

Le bouillon

Ce bouillon très parfumé peut se suffire à lui-même, sans nouille ou autres garniture que les légumes qui le composent.

Vous pouvez également utiliser le bouillon pour une soupe de ravioli ou bien encore le servir sur sur du riz.

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