Sauce cheesy façon “cheddar” (pour junkfood vegane!)

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C’est quoi:

Je ne sais pas vous… Mais moi, ce qui me manque le plus dans un burger vegan… C’est le fromage… le bon et vrai … comme le fromage fondu reconstitué vendu en tranche au supermarché (oui… c’est pas bon pour la santé et c’est pas bon non plus pour la planète mais… c’est tellement régressif ces tranches oranges qui fondent… *_* )…  C’est pour ça que j’ai décidé de faire mon propre faux-mage à burger (ou tacos… ou nachos… ou mac N Cheese… cette petite merveille fonctionne avec plein de chose!) , cette sauce cheezy  facile à préparer et gourmande qui, certes n’est pas au niveau du VRAI fromage (je ne pense pas que ça soit possible, sincèrement) mais qui se défend vraiment bien et à ce titre on joue dans la même cour que les tranches pré-fondues dont je parlais plus haut!

Le faux-mage que je vous propose ici n’est pas solide mais conservera, même froid, une texture de fromage fondu, il ne fera pas de fil mais il est très parfumé! Pour l’utiliser dans un burger… sachez qu’il sera plus intéressant chaud donc… un petit coup au micro-onde avant de l’utiliser et hop!

Concrétement, quels ingrédients et pourquoi?

Je vous parle ici des ingrédients selon leur fonction dans la recette:

Le goût “fromage” : la saveur générale du fromage que je cherche à créer ici c’est selon moi quelque chose de salé avec une saveur musquée et fermentée par  une légère touche d’acidité. Pour cela j’utilise :

  • Des oignons déshydratés pour relever ( ils ont une saveur grillée délicieuse).
  • De la levure maltée pour la saveur musquée ( un classique parmi les ingrédients des faux-mages végétaux!).
  • Des épices : coriandre en graines moulue, paprika fumé (beaucoup plus de saveur que le doux!).
  • Du miso rouge (fermentation moyenne), un miso encore un peu sucré, intéressant ici pour la saveur un peu suave/ fermentée de ce genre de fromage.
  • Du vinaigre de cidre ( un vinaigre au gout léger et un peu sucré) pour accentuer l’aspect acide-fermenté
  • Du sel à la truffe (oui ça fait snob, mais c’est un investissement peu couteux car on en utilise très peu mais que ça fait toute la différence pour la saveur musquée du faux-mage! Concrètement c’est environ 6 euros les 150gr et il vous faudra 3gr pour cette recette)
  • De la “liquid smoke(ou fumée liquide, obtenue par un processus de distillation) . Je m’arrête un instant là-dessus car c’est une véritable aide culinaire pour la conception de similicarnes et faux-mages: On peut en acheter dans le commerce mais la plus part contiennent des additifs peu reluisants, on peut la fabriquer soi-même (j’ai pas essayé mais je compte le faire), on peut choisir de s’en passer ou de la remplacer quand c’est possible en parfumant les liquides des recettes avec du thé fumé type “tarry souchong” (infusé une nuit à froid c’est mieux, vous évitez les tanins du thé qui estompent l’aspect fumé) mais c’est moins fort… On peut aussi relativiser et se dire que s”il y a un peu de conservateur dans cette bouteille de “liquid smoke” qu’on a acheté c’est pas trop grave parce qu’on l’utilise goutte par goutte et que personnellement une bouteille de 33cl me dure 2 ans, c’est mon parti-pris à moi sur le sujet et, quand je peux utiliser du thé fumé dans un plat, je le fais !

La texture crémeuse et légère: J’ai eue envie de créer un faux-mage qui ne reste pas sur l’estomac car trop gras et trop lourd mais également un faux-mage qui se passe de cet ingrédient pourtant phare dans ce domaine: la noix de cajou!

  • Du yaourt de soja associé au vinaigre de cidre (cité plus haut).
  • De la fécule de tapioca (on peut bien entendu utiliser une fécule de maïs ou de pomme-de-terre mais celles-ci “tranchent” plus, sont plus “cassante” alors que le tapioca donne quelque chose de plus “fluide” au résultat final!).
  • De la gomme de guar (en petite quantité)  pour accentuer le coté fluide du tapioca!
  • De l’huile neutre désodorisée qui va donner un aspect plus “coulant” à ce faux-mage.
  •  De la crème soja pour renforcer le coté crémeux!

La couleur orangée:

  • Le paprika fumé donnera cette belle couleur orangée rappelant le cheddar!
  • On peut l’accentuer avec une pointe de curcuma!

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Ingrédients

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–Pour environ 300gr (soit un pot en verre type “Confiture Bonne Maman”)

Pour la pâte:

  • 15 grammes de fécule de tapioca
  • 1/4 de cuillère à café de gomme de guar
  • 5 grammes d’oignons déshydratés (souvent appelés “oignons semoule”)
  • 10 grammes de levure maltée
  • 6 grammes de coriandre moulue
  • 8 grammes de paprika fumé
  • 100 grammes de yaourt de soja
  • 40 grammes d’huile désodorisée
  •  70 grammes d’eau froide
  • 5 grammes de vinaigre de cidre
  • 30 grammes de miso rouge
  • 1 cuillère à café de “liquid smoke”
  • Sel parfumé à la truffe (au goût)
  • 50 grammes de crème de soja

 Recette

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Sauce cheesy façon “cheddar” (pour junkfood vegane!)

 

1- Préparation:

Dans une casserole de taille moyenne, ajouter un a un et dans l’ordre d’annonce, chacun des ingrédients de la sauce cheezy, sauf la crème de soja qui sera ajouté à la fin de la recette, en mélangeant au fouet entre chaque.

2-Cuisson :

Placer la casserole sur feu doux et cuire en remuant constamment au fouet pour éviter les grumeaux (il vaut mieux que ça cuise lentement et sur feu doux que vite et sur feu un peu trop fort!). Cette étape prend environ 5 à 10 minutes selon la force du feu.

Lorsque le mélange épaissi et prend une texture de fromage fondu, couper le feu.

3-Finitions:

Hors du feu, ajouter la crème de soja en battant au fouet puis, passer la sauce au mixer (blender ou plongeant) afin d’obtenir une belle texture lisse.

Servir chaude comme une sauce cheddar !

Mes notes personnelles à propos de cette recette

Conservation

Une semaine  au réfrigérateur dans une boite hermétique ou un bocal en verre.

Pensez à réchauffer la quantité de sauce cheezy que vous allez utiliser avant de la servir, ce sera meilleur!

 

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Avec quoi je l’utilise…

Des idées :

  • Dans un burger, elle remplacera facilement le fromage
  • Dans des pâtes, elle vous permettra de créer de chouette MacN Cheese!
  • Avec des frites ou des nuggets!
  • Sur des chips tortillas avec de la ciboule fraîche, des tout petits bouts de poivrons hachés et de coriandre fraîche … Voilà des super nachos!
  • Dans des quésadillas ou des tacos!
  • Dans des fajitas.
Burger avec steak de seitan et sauce cheesy
Fajitas sauce cheesy (cétait mon premier essai de sauce, la couleur était encore trop pâle!)

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