Buns briochés (vegans)

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C’est quoi un “buns” vegan:

Les burgers ont le vent en poupe ces dernières années, facilement personnalisable, facilement “végétalisable” aussi… Chaque restaurant a sa petite recette, ses petites spécificités…
Mais pour moi, un des détail les plus importants de ce plat, eh bien c’est le pain: la croûte doit être dorée et très fine, l’intérieur moelleux, ni trop ferme, ni trop mou et très alvéolé! J’ai fais plein d’essais, certains meilleurs que d’autres … Et je pense que le plus difficile c’est l’obtention de ce moelleux caractérisé traditionnellement par la présence de lait, beurre, œuf… La recette que je vous propose ici ne signifie pas l’arrêt de mes recherches sur le sujet mais elle constitue pour moi une très belle avancée aussi j’espère qu’elle va vous plaire!
La majorité des pains burger vendus dans le commerce contiennent du lait, du beurre et des œufs. Cette recette végane est une bonne alternative!

Recette pour travail à la main:

Si vous avez un robot pétrisseur, je pense que vous pouvez l’utiliser ici mais comme je n’en ai pas, les infos que je vais vous donner dans cette recette seront pour un travail à la main.

Avoir du temps devant soit:

Pour obtenir ces petits pains, il faut avaoir du temps devant soit , penser à commencer à les préparer la veille par exemple… Car la levure à besoin de temps pour pousser avec la farine.

Le choix de la levure:

La recette que je vais vous proposer aujourd’hui nécessite de la levure de boulanger (à ne pas confondre avec la levure chimique ou la poudre à lever), il s’agit d’une levure… vivante !

On distingue 3 types de levures de boulanger :

(les infos suivantes ne concernent pas les utilisation de machine à pain car je ne connais pas ces appareils)

    • La levure fraîche solide : se conserve au réfrigérateur , s’achète chez le.a boulanger.e, doit être mélangée à du liquide tiède (20 à 30°C, pas plus!) ainsi qu’à un peu de sucre, et “gonfler” une dizaine de minutes avant d’être incorporée à la pâte, ne doit jamais être en contact direct avec du sel sans quoi ses effets s’annulent, un cube acheté fait environ 40gr et est fait pour 1 kilo de farine, donc il vous faudra environ 20gr pour 500gr de farine ( je ne la connais pas encore très bien celle-ci).
    • La levure sèche active: se conserve à température ambiante, s’achète en sachets conditionnés de 7 à 10 grammes, doit être mélangée à du liquide tiède (20 à 30°C, pas plus!) ainsi qu’à un peu de sucre, et “gonfler” une dizaine de minutes avant d’être incorporée à la pâte, ne doit jamais être en contact direct avec du sel sans quoi ses effets s’annulent.
    • La levure sèche instantanée se conserve à température ambiante, s’achète en sachets conditionnés de 5 à 7 grammes, il n’est pas nécessaire de la faire “gonfler” mais il faut lui ajouter du sucre (je la mélange avec mon lait végétal, un peu de sucre et éventuellement mon huile, puis j’ajoute les ingrédients secs (farines, fécules, sel) mélangés au préalable) , ne doit jamais être en contact directe avec le sel sans quoi ses effets s’annulent.
    Pour savoir s’il s’agit de levure instantanée ou active , regardez le grammage au dos du sachet 🙂
Buns couvert de crème de soja et de graines, avant cuisson
Buns et récipient d'eau juste après cuisson
Ingrédients

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–Pour 4 buns —

Ingrédients humides

  • 15 centilitres de lait végétal
  • 1 sachet de levure sèche instantanée
  • 25 grammes de sucre blond
  • 15 grammes d’huile de tournesol désodorisée

Ingrédients secs

  • 250 grammes de farine
  • 20 grammes de fécule de maïs
  • 2 grammes de sel

Dorure et décoration

  • 1 cuillère à soupe de crème soja
  • Des graines de sésames, des herbes séchées, des graines de cumin…

 Recette

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Buns briochés (vegans)

Attention, cette recette nécéssite du temps de levée ( 12h puis 1h-1h30) , il faut donc commencer à préparer les buns la veille

1- Préparer la pâte pour la 1ère levée

Préparer deux saladiers, dans l’un d’eux, mélanger les ingrédients humides et dans le second les ingrédients secs.

Mélanger ensuite en deux fois les ingrédients secs aux ingrédients humides, avec une cuillère en bois, travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte que l’on va pouvoir pétrir.

Former une boule souple et lisse et commencer à pétrir sur un plan de travail propre et sec, (normalement elle n’est pas très collante mais vous pouvez huiler légèrement vos mains au besoin) pendant une dizaines de minutes en repliant la pâte sur elle même.

Former une boule, la placer dans le saladier et couvrir celui-ci d’un torchon humide. Faire lever pendant environ 12h à l’abri des courants d’air ( personnellement je prépare ma pâte et je mets le saladier dans mon four froid et fermé juste avant d’aller me coucher, le soir).

2-Préparer la deuxième levée

Une fois les 12h passées, la pâte à doublée voir triplée de volume, voir un peu plus! Retirer et réserver le torchon encore humide, il sera réutilisé.
Avec une maryse, décoller délicatement la pâte pour la poser sur le plan de travail propre et sec, et avec, former très délicatement un  gros boudin.
 
Découper le boudin en 4 parts et former les buns en repliant délicatement les angles/coté de chaque part au centre de celle-ci ( imaginez le ballon d’une mongolfière qui se dégonfle).
 
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson et y déposer les buns au fur et à mesure qu’ils sont formés. Recourvir ces buns avec le torchon humide et procéder à une seconde levée qui durera 45 minutes à 1h30 selon la chaleur extérieure (je place de nouveau dans le four froid et fermé).
 

3-Décoration et cuisson

Préchauffer le four à 180°C

Avec un pinceau de cuisine (ou avec des doigts propres) badigeonner délicatement les buns de crème soja et ajouter les graines/épices/ herbes souhaitées

Remplir d’eau un petit récipient pouvant aller au four qui sera déposé sur une grille au dessus/en dessous des buns ou bien au centre de ceux-ci sur la plaque à patisserie (je prend un ramequin en céramique (voir photo)).

Cuire les buns à 180°C 10 à 15 minutes (ils doivent être bien dorés). Sortir du four et recouvrir immédiatement d’un torchon pour qu’ils refroidissement en concervant un peu de leur humiditée et qu’ils restent bien moelleux!

Je vous conseil d’attendre qu’ils soient tièdes/presque froids avant de les découper, pour un découpage optimal.

 

Voilà! Vos buns sont prêts à être garnis!!! Bon appétit!!! Envoyez-moi les photos si vous les réalisez !

Mes notes personnelles à propos de cette recette

Conservation

Quelques jours dans une boite hermétique ou bien au congélateur (dans ce cas-la prédécoupez-les avant, ce sera plus simple au moment de la décongélation).

 

Avec quoi je les sert…

Des idées de déco pour vos buns :

  • Classique: des graines de sésame
  • Fines herbes : des herbes séchées ou fraîches types basilic, ciboulette, aneth, persil, menthe, coriandre
  • Curry: Des oignons désysdratés ou frits et de la poudre de curry
  • Cumin et curcuma: Des graines de cumin et du curcuma en poudre

Et pourquoi ne pas colorer la pâte en mélangeant du colorant sec et naturel à la farine? Du charbon activé pour le noir? Du curcuma pour le jaune, du matcha ou de la spiruline pour le vert…

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