Seitan “simple”

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C’est quoi:

Un ingrédient de la famille des “simili-carne” né en Asie  il y a plusieurs siècle et popularisé par les moines bouddhiste soucieux de végétaliser leur alimentation. Aujourd’hui très démocratisé par la culture végane, il est présent dans de nombreuses recettes. Il est possible de l’acheter en magasin bio (rayon frais et bocaux) mais si vous avez un peu de temps devant vous sachez que c’est ultra-simple à réaliser et que ça coûte beaucoup moins cher!

Et plus concrètement?

Plus  concrètement, le seitan est fabriquer à l’aide d’une pâte pétrie et cuite à l’eau ou à la vapeur. La particularité de cette pâte est qu’elle est exclusivement ou presque (selon les recettes et l’usage qui sera fait du seitan)  constituée de gluten de blé, ce qui lui confère une texture dense et relativement élastique.

Petite anecdote: j’ai, il y a longtemps, préparé un seitan bourguignon à un copain, lui-même originaire de Bourgogne, qui m’a dit ” Tiens c’est marrant, il n’y a pas de viande mais avec la texture de ce que tu as utilisé pour la remplacer (mon seitan) on dirait qu’il y en a et que tu as pris des morceaux de très bonne qualité : moelleux mais sans gras”. Ça vous donne peut-être une idée plus précise de ce que peut être le seitan!

Le seitan peut remplacer la viande dans de nombreux plats de par sa texture , son aspect visuel mais également par sa facilité à se gorger des saveurs des condiments et aromates avec lesquels il est fabriqué puis cuisiné. Il se place donc dans cette famille d’aliments que sont les simili-carne, au même titre que les protéines de soja, le tofu ou encore le tempeh.

Vous trouverez le gluten de blé nécessaire à la fabrication de votre seitan dans de nombreux magasin bio (sauf L’Eau Vive!) , au rayon des farines et fécules .

Et le gluten dans tout ça?

Le gluten fait polémique dans l’alimentation et l’intolérance au gluten est de plus en plus présente.

Les mots qui vont suivre n’engagent que moi et n’ont aucunement vocation à être des conseil nutritionnels ( je ne suis pas habilité à ça), mais simplement à vous exprimer mon choix et ma manière d’inclure le seitan et donc le gluten das mon alimentation.

J’ai la chance de n’être que peu affecter par la consommation importante du gluten (ventre qui gonfle un peu quand vraiment j’abuse) et j’ai donc pris le partie d’une alimentation au sources de protéines variées: je mange très régulièrement des plats sans gluten et m’autorise donc des plats qui en sont presque exclusivement constitués, comme le seitan. Selon moi, la clé d’une alimentation saine (et, au passage, écologiquement responsable) est basée sur la qualité et la variété des aliments sélectionnés pour celle-ci.

Protéines +++

Le gluten de blé est une protéine qui peut constituer une partie des acides aminés essentiels nécessaire au maintient de notre organisme (ces acides aminés essentiels ne pouvant être synthétisé par notre corps, il faut les trouver dans notre alimentation). Dans une alimentation végétalienne équilibrée, il est important de varier les sources de protéines (légumineuses et féculents notamment mais également des graines et des fruits secs) au cours des repas et plus globalement, au cours de la semaine afin d’apporter au corps ces acides aminés essentiels. Considérez le seitan comme un apport féculent puisqu’il est fait de blé, mais vous pouvez aisément y associer des légumineuses ( ajouter un peu de farine de pois-chiche ou de lentilles à la préparation sèche? Mixer des lentilles corail cuite dans les ingrédients liquides?… ) Je tâcherai de vous proposer des recettes de seitan incluant des légumineuses.

Seitan pétri entre 5 et 10 minutes
Seitan coupé en deux avant la cuisson: le pétrissage long permet d'obtenir une texture dense caractérisée par le peu de bulles d'air présentes.
Maki quinoa, épinards crus, tomates séchées et tofu rosso servis avec une salade de chou et de la sauce de soja
Ingrédients

***

–Pour environ 525 grammes de seitan —

Ingrédients secs:

  • 160 grammes de poudre de gluten de blé
  • 10 grammes de fécule
  • 10 grammes de levure maltée
  • 3 grammes d’ail semoule (1 cuillère à café bombée)

Ingrédients humide:

  • 25 grammes de concentré de tomate
  • 20 centilitres de sauce de soja tamari
  • 15 centilitres d’eau bouillante

Bouillon de cuisson

  • 2.25 litres de bouillon de légumes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja tamari
  • 4 feuilles de laurier
  • 3 clous de girofle

 Recette

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Seitan “simple”

1- Préparer le bouillon de cuisson

Dans une casserole de taille moyenne à grande et aux bords assez hauts, mélanger les ingrédients du bouillon de cuisson et porter à ébullition le temps de réaliser le seitan

2-Préparer le seitan

Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs et faire un puits au centre de celui-ci.

Mélanger entre-eux les ingrédients humides et verser dans le puits .

Mélanger à la maryse ou à la cuillère de bois jusqu’à obtenir un mélange globalement homogène. Pétrir 5 à 10 minutes à la main (selon son courage mais plus c’est pétri, meilleur c’est!) x

Couper le seitan en 2 à 6 morceaux selon l’usage que vous ferez de votre seitan une fois cuit.

3-(pré)-Cuire le seitan:

Plonger le seitan dans le bouillon porté à ébullition et cuire à feu vif durant 30 minutes. Remuer de temps en temps.

Une fois cuit, laisser le seitan refroidir dans son bouillon. Le seitan est utilisable de suite mais il sera meilleur, car plus ferme, quelques heures plus tard voir le lendemain, en ayant mariné dans son bouillon.

NB: Je précise pré-cuire car il sera de nouveau cuit lorsqu’il sera cuisiné pour agrémenter un plat.

Mes notes personnelles à propos de cette recette

Conservation

Il est possible de conserver le seitan au réfrigérateur durant une semaine dans un récipient hermétique, en le couvrant intégralement de son bouillon du cuisson.

 

Comment je le cuisine?

Des idées  :

  • En remplaçant de la viande dans de nombreux plats mijotés tels que le bourguignons (coupé en dès et grillé avec un peu d’huile, déglacé au vin rouge et ajouté dans la sauce 10-15 minutes avant la fin de la cuisson).
  • En remplaçant de la viande hachée dans une farce pour raviolis/bao/empañadas…
  • Laqué avec de la sauce de soja et du sirop d’agave.
  • Mariné et cuit à la poêle, à la plancha ou au barbecue.
  • …!

Penser à la saveur :

Je l’ai dis, le seitan capte les saveurs. Ces saveurs sont celles des ingrédients avec lesquelles il est réalisé, celles des ingrédients de son bouillon de cuisson/conservation mais également celles de ce avec quoi il sera cuisiné ( marinades, déglaçage, sauces…). Il ne faut pas oublier, dans un plat ou il remplace une viande à forte saveur, d’ajouter des assaisonnements aux saveurs prononcée  comme le miso, la sauce de soja, le bouillon de légumes lyophilisé, le vin, l’umebosis… Un cuisinier, Christophe Certain, que j’ai découvert en fouillant le net, propose une théorie de classification des ingrédients selon le rôle de récepteurs ou de donneurs de saveurs qu’ils incarnent et elle correspond bien à une des valeurs incarnées dans ma cuisine qui est celle de la liberté de créér des ponts entre les différents plats et les différentes cultures culinaires, un mélange des savoirs qui permet notamment aux personnes végétaliennes d’élargir leur champs des possibles culinaires en allant à la rencontre de nouveaux ingrédients et de nouvelles techniques de cuisine. (L’article en cliquant ici)

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